柿子烘干柿餅的步驟
時(shí)間:2024-11-27 瀏覽:671次
以下是烘干柿餅的一般步驟及要點(diǎn)：
原料選擇
挑選8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果。
前期處理
將柿子洗凈，去除表面雜質(zhì)，折斷萼片，剪除果柄，用不銹鋼刀具去皮，僅留柿蒂周圍約12.5px寬的柿皮 。
擺放
將去皮后的柿果按大小分別裝入烤盤或擺放在物料盤上，果間留一指寬的間隙，也可將其掛在專用的架子上 。
烘干過程
第一次烘烤：柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40-50°C，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于最高狀態(tài)，加速軟化、脫澀和部分脫水，持續(xù)時(shí)間約12小時(shí)，同時(shí)保持烤房內(nèi)相對(duì)濕度始終在70%以下，防止柿果霉變 。
- 第一次捏餅：取出柿果，堆捂數(shù)小時(shí)回軟后進(jìn)行第一次捏餅，用力要適度，做到果肉捏散而皮不破 。
- 第二次烘烤：將捏過的柿果再次送入烤房，升溫至45-50°，持續(xù)15小時(shí)左右，使柿果再次快速脫水 。
- 第二次捏餅：取出第二次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂回軟后進(jìn)行第二次捏餅 。
- 第三次烘烤：保持40-45°，持續(xù)10小時(shí)左右，此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢，烘干至柿餅軟硬一致而富有彈性 。
回軟上霜
將烘干好的柿餅取出堆捂回軟，之后可采用真空包裝，數(shù)日后餅面即可布滿白霜 。
